La Matanza: una tradición que pervive en la Alpujarra
La matanza tradicional del cerdo es una actividad con siglos de antigüedad y que aún hoy día se lleva a cabo en el medio rural durante los primeros meses del invierno y que pervive en zonas como la Alpujarra.
La matanza supone una movilización tanto de las familias que se dedican a la crianza y alimentación del cerdo, como de las que no. Esta actividad supone una de las tradiciones más arraigadas en nuestra tierra y tiene un importante valor cultural.
Una tradición desde hace siglos
La festividad de San Martín (11 de noviembre) ha supuesto año a año el pistoletazo de salida de las matanzas, aunque estas pueden alargarse durante todo el invierno. Este ritual se ha celebrado siempre como una gran fiesta, a ella eran invitados parientes cercanos del mismo pueblo o de sus alrededores, los vecinos y los amigos.
La transmisión de las técnicas y conocimientos acerca de la matanza del cerdo han ido pasando de generación en generación. Y es que antaño la economía de subsistencia obligaba a las familias a hacer matanza. Además, se trataba de un momento de reunión en el que se involucraba toda la familia y que tenía, y tiene aún, en cuenta las tradiciones locales de cada municipio en el que se celebra.
Este proceso puede durar entre dos – tres días o incluso extenderse algunos más, y aunque es muy laborioso, también supone un motivo de alegría ya que de los cerdos que se sacrifiquen durante estas fechas se obtendrá el sustento de las familias durante el resto del año.
Proceso de la matanza
Antes de empezar con la matanza, se realiza una selección eligiendo a los cerdos de mayor edad. El sacrificio debe realizarse en una zona que esté limpia y seca.
El Matarife
El matarife es la persona encargada de llevar a cabo la matanza del cerdo. Esta tarea requiere habilidades muy importantes, para hacerla de una manera segura, saludable y eficiente.
Siempre debe asegurarse de que el sacrificio se realice de forma rápida, minimizando el sufrimiento del cerdo. Esta persona es también la encargada del proceso de escaldado, evisceración y procesamiento de la carne, cumpliendo siempre con las normas de seguridad alimentaria.
Controles sanitarios
Durante el proceso de la matanza siempre hay que cumplir con los controles sanitarios, de manera que se pueda asegurar que la carne del animal es óptima para su consumo, y llevando a cabo estrictas normas de higiene para evitar la contaminación de la carne.
Despiece
Después del sacrificio y el limpiado, llega el turno del despiece. Durante este proceso se extraen las distintas piezas del cerdo como son jamones, paletas, solomillos, lomo… y el resto se separa para ser utilizada para los salchichones y chorizos.
Los huesos y las extremidades del animal también se aprovechan. Las piezas que tienen un mayor valor son los jamones y paletillas, los cuales se someten a un largo proceso de curación hasta poder ser degustados finalmente.
La Matanza a día de hoy
Esta tradición ancestral que aún sirve para llenar las despensas de muchas casas constituye una fiesta gastronómica en la que no falta la alegría, hermandad con la familia, vecinos y amigos y los buenos manjares de la tierra.
Gran cantidad de familias y hogares, sobre todo en zonas rurales como puede ser la Alpujarra, siguen celebrando la matanza tradicional de toda la vida. Sin embargo, año tras año pierde fuerza, ya que hay muchas otras familias que optan por comprar los productos ya listos para su consumo a proveedores de calidad como Jamones Vallejo.
Aunque en los medios rurales sigue perdurando esta tradición, los métodos a día de hoy se han modernizado, pero lo más importante de todo es que sigue siendo una costumbre que pasa de generación en generación fortaleciendo los lazos familiares.