Quien visita Trevélez por primera vez suele fijarse rápidamente en un detalle curioso: muchas ventanas permanecen abiertas incluso cuando el aire sigue siendo frío o cuando, aparentemente, no tendría demasiado sentido ventilar. Sin embargo, en un pueblo donde la curación del jamón forma parte de la vida diaria desde hace generaciones, esas ventanas tienen mucho más significado del que parece a simple vista.
En un secadero tradicional, el aire no es simplemente una condición ambiental; es parte activa del propio proceso de curación. La manera en la que circula, la humedad que mantiene o la temperatura que aporta influyen directamente en cómo evoluciona cada pieza con el paso de los meses. Por eso, en Trevélez, situado a más de 1.400 metros de altitud, abrir o cerrar determinadas ventanas forma parte del trabajo cotidiano dentro del secadero.
Cuando se habla de curación natural, muchas veces se piensa únicamente en el tiempo, pero el entorno tiene un papel igual de importante. El aire frío y seco de Sierra Nevada permite que el jamón cure lentamente y de forma estable, algo que sería mucho más difícil de conseguir en otros lugares con climas diferentes. Las ventanas ayudan precisamente a regular esa entrada natural de aire y a mantener el equilibrio necesario en cada momento del año.
Y ese equilibrio no es siempre el mismo. En invierno, el control busca evitar corrientes demasiado agresivas o un exceso de frío. En primavera y verano, la ventilación adquiere otra función y ayuda a controlar cómo responden las piezas cuando cambian la humedad y las temperaturas exteriores. Por eso quienes trabajan en secaderos tradicionales desarrollan con el tiempo una relación muy directa con el clima. No observan únicamente el jamón; observan también el viento, la temperatura exterior y la manera en que cambia el ambiente dentro del secadero a lo largo del día.
En Museum Vallejo explicamos precisamente esa relación entre el pueblo, el entorno y la curación natural. Muchas veces, después de recorrer el museo y entender cómo influye el clima en cada fase del proceso, el visitante vuelve a mirar las calles de Trevélez de otra manera. Las ventanas abiertas dejan de parecer un simple detalle arquitectónico y empiezan a entenderse como parte de un sistema tradicional que lleva décadas funcionando en armonía con la sierra.
Quizá por eso, en Trevélez, el secadero no se entiende sin el paisaje que lo rodea. Y el paisaje, en cierto modo, también entra cada día por esas ventanas abiertas.