Hubo un tiempo en el que tener un jamón en casa no era algo reservado para Navidad, una celebración o una ocasión especial. En muchas familias formaba parte de la despensa.
La imagen resulta hoy casi pintoresca: una pieza colgada en una zona fresca de la casa, esperando el momento de empezar a cortarla. Sin sobres al vacío, sin envases individuales y, muchas veces, sin un jamonero como los que utilizamos actualmente.
Pero detrás de esa costumbre había mucho más que afición por el jamón. La forma en la que conservábamos y consumíamos los alimentos era completamente diferente.
Y entenderla también permite comprender por qué productos como el jamón han ocupado un lugar tan importante en nuestra cultura gastronómica.
Cuando la despensa tenía que durar meses
Antes de que el frigorífico se convirtiera en un electrodoméstico habitual en los hogares españoles, conservar los alimentos durante largos periodos era una necesidad cotidiana.
Salazón, secado, encurtido, ahumado o conservación en aceite eran técnicas que permitían disponer de determinados productos mucho después de su elaboración.
El jamón pertenece precisamente a esa cultura de la conservación.
La utilización de sal y el posterior proceso de secado permitían transformar una pieza fresca en un alimento capaz de conservarse durante un periodo prolongado. Con el tiempo, aquello que nació también como una solución práctica fue desarrollando toda una cultura a su alrededor.
Porque conservar un jamón no era simplemente dejarlo pasar los meses. Había que conocer el producto, observarlo y saber cuándo estaba preparado.
Ese conocimiento se transmitía de generación en generación.
Del cerdo se aprovechaba prácticamente todo
Para entender por qué el jamón estaba tan presente en las casas también hay que recordar el papel que tuvo tradicionalmente la matanza.
En numerosos entornos rurales, la cría y posterior matanza del cerdo permitía abastecer a una familia de diferentes alimentos durante meses. Y prácticamente nada se desperdiciaba.
De allí salían jamones y paletillas, pero también chorizos, salchichones y otras elaboraciones. La grasa tenía diferentes usos culinarios y los productos se preparaban pensando no solo en su sabor, sino también en su conservación.
Aquellas jornadas tenían además un fuerte componente familiar y social. Participaban diferentes generaciones y muchas tareas se realizaban siguiendo conocimientos aprendidos de padres, madres, abuelos y vecinos.
Las recetas podían cambiar incluso entre familias de un mismo pueblo.
Cortar solo lo que se iba a comer
También era diferente nuestra relación con la propia pieza.
Hoy podemos comprar 100 gramos de jamón loncheado, abrir un sobre y tener un plato preparado prácticamente al instante. Hace décadas, lo habitual era tener la pieza entera y cortar únicamente aquello que se iba a consumir.
Unas lonchas para una comida. Un poco para una visita. Algunos recortes para cocinar.
Y cuando el cuchillo ya no podía sacar una buena loncha, todavía quedaba mucho por aprovechar.
Los trozos más difíciles de cortar podían utilizarse en diferentes recetas y los huesos servían para aportar sabor a caldos, cocidos y otros platos tradicionales. Incluso la grasa podía tener utilidad en la cocina.
La expresión “aprovechar el jamón hasta el hueso” podía ser bastante literal.
¿Cuándo dejó de ser tan habitual tener una pieza colgada?
No ocurrió de un día para otro.
La llegada generalizada de los frigoríficos, los cambios en el tamaño de las familias, la transformación de las viviendas y, posteriormente, la aparición de nuevos sistemas de envasado fueron modificando nuestra forma de comprar y conservar los alimentos.
También cambió nuestro ritmo de vida.
Ya no era imprescindible disponer en casa de alimentos preparados para durar durante meses. Las compras podían hacerse con mayor frecuencia y aparecieron formatos mucho más pequeños y cómodos.
El jamón también se adaptó.
La pieza entera siguió formando parte de nuestra gastronomía, pero empezó a convivir con el deshuesado, el corte profesional y, posteriormente, los sobres loncheados y envasados al vacío.
Lo curioso es que, pese a todos esos cambios, tener un jamón entero en casa continúa teniendo algo especial.
Colocarlo en el jamonero, empezar la pieza y cortar las primeras lonchas sigue siendo casi un pequeño ritual.
Quizá porque no estamos haciendo únicamente algo práctico. Estamos repitiendo, aunque de una forma muy diferente, un gesto que lleva generaciones formando parte de nuestra manera de comer.
Mucho más que una pieza de jamón
Cuando observamos objetos, herramientas y formas de trabajar de otras épocas es fácil fijarnos únicamente en cuánto han cambiado.
Pero también resulta interesante preguntarnos por qué se hacían las cosas de aquella manera.
Una despensa, un cuchillo, una pieza colgada o una antigua herramienta de trabajo pueden explicar muchísimo sobre cómo vivía una familia, cómo se organizaban las comidas o cuánto valor tenía conseguir que un alimento durase durante meses.
Y precisamente esa es una de las cosas que queremos contar en Museum Vallejo.
La historia del jamón no empieza cuando una loncha llega al plato. Está relacionada con el territorio, con los oficios, con las familias y con una forma de entender la alimentación que ha cambiado enormemente en apenas unas generaciones.
Hoy podemos elegir entre comprar una pieza completa o abrir cómodamente un sobre de jamón ya cortado.
Nuestros abuelos probablemente no tuvieron tantas opciones.
Pero seguramente reconocerían perfectamente el gesto de acercarse a una pieza, coger el cuchillo y cortar unas lonchas para compartirlas alrededor de una mesa.
Algunas costumbres cambian.
Otras simplemente encuentran una nueva forma de continuar.